味蕾龙江·鸡西大冷面|一碗冷面香四方

在余光中笔下,乡愁是一枚窄窄的邮票;在席慕蓉眼里,乡愁是一棵没有年轮的树;而在鸡西人的心中,乡愁是一碗冷面。

细细圆圆的面丝,浸在暗红色的汤里,汤面上飘着芝麻、香菜、黄瓜丝、辣白菜。一口冷面入口,弹性十足、凉爽清淡、顺滑润喉,而其中的辣、咸伴以微甜立刻唤醒味蕾,再配上冷面菜,令人唇齿留香、回味悠长。

“一天不吃冷面,就感觉不带劲儿。”冷面之于鸡西人,是一种贯穿四季的信仰。作家鲁学民先生在散文《漫话鸡西冷面》中写道:不少鸡西人都有这样的感觉,个把月不吃冷面,就好像缺点什么。离家在外的鸡西人,只要一回鸡西,立刻奔向冷面馆……

鸡西大冷面,既指“面”又是指“菜”,是主副食的统一称呼,也就是人们常说的“吃冷面离不开冷面菜”。作为一种地道的“普世”食品,2018年,鸡西大冷面馆开到日本大阪。近年来,辣菜也漂洋过海,端上俄罗斯、德国、美国等国家百姓的餐桌。

冷面早已成为鸡西的一张名片、一种代言、一个纽带、一座桥梁,让人感受到鸡西人火辣辣的热情,也让世界看到更好的鸡西。

前世今生

5月10日清晨,鸡西在阳光的照耀下苏醒了。七点多钟,鸡冠区园林路“朝鲜族大冷面”的拌菜师王晓斌,已开启了一天的工作。把切好的干豆腐片放进直径四五十厘米的大圆盆中,撒上盐、味精、白砂糖,倒上辣椒油。双手从盘底插入,被轻轻捧起的干豆腐在低空中翻转,在与香辣咸鲜四种味道轻舞交融中,完成灵魂的蜕变。店里有28种辣菜,拌菜动作,王晓斌每天要重复上千次。

鸡西的干豆腐与别处不同,厚厚的,咬上去更筋道。干豆腐辣菜,是食客们的挚爱。“干豆腐怕碎,拌菜时力道要轻。”王晓斌51岁,干这行近20年,有一套拌菜独家秘笈。“鸡西辣菜的调料简单朴素,拒绝‘科技与狠活’。就跟鸡西人一样质朴厚重、诚实善良。”他动作麻利,与记者唠嗑的功夫也不耽误干活。

“鸡西冷面第一家,冷面辣菜王中王。”凭借悠久的历史和独特的口味,“朝鲜族大冷面”吸引了众多拥趸。“我们家最火的时候,没有座位,得站着吃。”冷面馆管理者、58岁的王玉杰回忆起十年前冷面馆火爆的场景,仿佛历历在目。

人类的活动促成了食物的相聚,鸡西大冷面是汉族朝鲜族美食合璧的产物。它近百年的发展史,也是一部鸡西“活着的历史”。

14世纪初,朝鲜贵族食用的凉面传到民间。相传1925年,姜庄氏改良制作技艺,将朝鲜族的特色食品带到了鸡西。上世纪五十年代初,朝鲜族人金奉元在鸡西第一个挑起了“冷面”的店幌,这是一家私营饭店。1956年,公私合营,这家冷面馆与国营饭店合并。这,就是朝鲜族冷面馆。面馆职工针对煤矿工人多习惯咸口的饮食特点,开发并培育形成了鸡西冷面独有的咸口和酸甜口相搭配的口味,改进后,经过几十年的推广,成为鸡西独具特色的地方口味。

2016年,“朝鲜族大冷面”以朝鲜族传统饮食技艺荣获省级非物质文化遗产的称号。

在鸡西,冷面是一种“市吃”。冷面一直维持亲民价格,目前每份售价8至10元。它没有嫌贫爱富的世俗、没有附庸风雅的清高,就像歌曲《鸡西大冷面》唱的那样:“不分贫与富、不分贵与贱,走进冷面馆,咱就肩并肩。”每天中午,是冷面馆最热闹的时候。

守正创新

5月10日10时,孙女士和闺蜜来到“大东江冷面”红军路店就餐。长期在外地做生意,她魂牵梦绕的是纯正的鸡西大冷面,“外地的冷面馆不如鸡西大冷面‘有味儿’。”对于漂泊在外的鸡西游子来说,无论脚步走多远,只有故乡的味道熟悉而顽固。

大冷面,很想念。

“大东江冷面”也是鸡西市的“老字号”,1993年被鸡西日报评选为“冷面王子”“辣菜皇后”。目前,冷面馆因简约时尚的装修、“酸甜咸中和”的独特冷面口感、品种丰富的冷面菜,俘获众多食客的芳心。和“大东江冷面”一样,“超级冷面”亦是荣誉满墙。

美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代相传。几十年来,鸡西冷面特色也在不断创新中。1978年,宋生德和妻子籍玉萍经营的“超级冷面”开业。籍玉萍听人说在日本荞麦面条价格很贵,想起艰苦年代邻居家春节用荞麦面包饺子的往事,她开发了籍氏荞麦冷面,为冷面创新打了样板。她还独创鸳鸯面,以一半白面、一半荞麦面分别压制冷面,合成一碗。在籍玉萍夫妇的合力研发下,主打健康牌的“苦荞麦面、黑荞麦面、绿豆面、豌豆面、榆树皮面”等特色冷面也备受顾客好评。

宋生德今年72岁,研究美食40多年,聊起冷面发展更是激情澎湃。今年秋天,宋生德还有个大动作,打算做酸口辣菜,“等杏、苹果、梨下来就做。”“超级冷面”有着“闻香下马、知味停车”的美誉。一些去异乡创业的鸡西人,也为“鸡西味道”出彩添彩。鸡西人李相范2005年在北京望京开了“三泉冷面”,成为在京工作和漂泊的鸡西游子异乡的根据地。如今,“三泉冷面”在北京有8家分店,其研发的气泡冷面,成了美食博主争相“安利”的网红单品。

鸡西大冷面不仅叫响全国,还走出了国门。2018年,鸡西人张旭辉将鸡西大冷面开到日本大阪的繁华街头,“中国人的美食·冷面中的王者”霸气的广告语,彰显着鸡西人的豪气与底气。

产业崛起

今年4月,在鸡西市商务局组织的线上直播活动中,鸡西特色产品“永红金正花”品牌一场直播实现交易量19880袋,交易额突破20万元。乘着“互联网+”的快车,鸡西大冷面孕育着发展新动能。“永红金正花”品牌由鸡西市城子河区永红乡朝鲜族人金正花打造。吃着冷面辣菜长大的她,幻想着自己做的冷面能让更多人品尝。2005年,在亲人的帮助下,她从一个不足百平方米的平房做起,开始冷面创业之路。如今,她的厂房达到1500多平方米,年产值超500万元。

“超级冷面”率先使用真空包装,让鸡西冷面辣菜走向全国。“大东江冷面”淘宝店铺,好评如潮。经过数十年的发展,鸡西大冷面已经成为鸡西本地的特色文化名片,形成线上线下“双轮驱动”的综合产业链条。把冷面做大做强、是所有鸡西冷面人的共同梦想。早在上世纪九十年代初,“超级冷面”在鸡西较早实行加盟连锁和学员培训,店里培养的三四百名冷面技术人才学成后,多自主创业,将冷面馆开到全国各地。

64岁的刘艳春是鸡西城子河区明星冷面馆的老板,她还有一个身份,是黑龙江技师学院冷面班的兼职教师。黑龙江技师学院院长徐晓伟说,为弘扬鸡西的饮食文化、打造鸡西的知名度,学院于2019年4月开办了鸡西市特色餐饮(冷面、刀削面)专业,通过“技能+创业”的培训模式,让学生们就业创业更有底气。目前,已培养冷面人才1200余人。

推动冷面产业高质量发展,鸡西市各级政府一直在路上。2020年9月,鸡西市启动了首届冷面节促消费活动。鸡冠区商务局局长于平介绍,2022年7月,鸡冠区打造了以“鸡西大冷面”为主题的特色美食街区,给街区内商户提供优惠政策,有效提振特色餐饮等服务企业发展。

鸡西市商务局副局长吴凤伟表示,下一步,该局将通过结合本地餐饮消费特点和特色,开展形式多样、丰富多彩的餐饮促消费活动,做好冷面大文章,推动冷面产业崛起。